Чача из мезги Изабеллы в домашних условиях

Рецепт бренди и чачи из Изабеллы.

Поздновато я взялся за эту тему,сезон винограда почти закончился.Но кое что еще осталось,поэтому .
Сразу скажу,рецепт не мой,а моего земляка с ником Тарас.Я лишь опробовал этот рецепт,немного отшлифовал и выкладываю с его любезного разрешения.
Небольшое лиричиское отступление.
1) мне очень понравилось предисловие из соседней темы,и я хочу его процитировать

Предупреждение. Посты с упоминанием о том, что коньяк бывает только французский, а всё остальное бренди, будут удаляться вне зависимости от остального содержания. Спорить о названии-в других местах. Здесь коньяк-крепкий напиток полученный дистилляцией из сброженного натурального виноградного сырья, с последующей выдержкой в бочке или на дубовой клёпке(щепе), допускается окрашивание карамелью. В России понятие коньяк известно всем и давно (также давно не связано с Францией, как и понятие шампанское), означает именно ВИД НАПИТКА, а не место происхождения.

2) Для тех, кто считае ,что Изабелла—это не виноград,а виноматериал из него непригоден для пития да еще и соджержит кучу вредного.
Я тоже так считал до недавнего времени.Год назад картина кардинально изменилась.Сидя за столом у нашего коллеги Тараса,я попробовал его Коньяк.Напиток был очень высокого на мой вкус качества.Он заметно отличался от недорогих армянских и российских коньяков в лучшую сторону.Для сравнения на стол был выставлен настоящий французский коньяк,стоивший не менее 100 баксов несколько лет назад.Было обнаружено много вкусовых сходств.Оба напитка заметно отличались в лучшую сторону от того что продается у нас в магазинах.
Но какого же было мое удивление,когда я узнал из чего был сделан этот коньяк(домашний) и сколько было туда вбухано сахара. Поверил только тогда,когда сам опробовал рецепт.

Еще немного лирики в пользу защиты данного напитка/рецепта/. Коньяк произведенный по данно рецептуре занял 2 место на встрече самогонщиков,и то потому ,что 1 место занял вдвое старший по выдержке коньяк.
Чача по данному рецепту—однозначно первое место и на конкурсах и среди всех чач ,что удавалось попробовать мне и моим друзьям.

И так меньше трепа,ближе к делу.
Изабелла—это виноград с необычными свойствами,по сути недостатками,но их удается обратить в достоинства.
1 недостаток—это излишняя ароматика,непригодная ни для вин ,ни тем более для коньяков.
2 запредельная кислотность.
Обе проблемы лечатся разбавлением сусла водой,добавление сахара(не пугайтесь,в изабелее это оправдано!) и соответственно в 2-3 раза увеличивающимся выходом.

Для сбраживания нужен чан с широким горлом и сливным краном внизу.Это может быть любая емкость,лишь бы удобно было в нее залазить руками и обязательно кран внизу.Я испотльзую перегонный куб для зерновых,варочник для пива,заторник для пива и все т.п емкости.Забиваю до отказа по сезону.

Рецепт:
Собранный виноград не моя помещаем в емкость и тщательно. разминаем все ягоды.Целые ягоды в процессе брожения так и не лопаются,как правило.Ничего не отделяем,ни гребни,ни жмых,просто мнем все в кучу.
Замерям объем получившегося сусла.(очень примерно!из 10 кг винограда выйдет 9-12 л сусла с мезгой)
Допустим получилось 10л сусла с мезгой.Значит к нему нужно добавить от 5 до 10 л простой воды.Я делаю 5л,т.к. 10 мне показалось жидковато(по ароматике конечного продукта)
Далее либо добавляем ваши любимые ЧКД,либо оставляем на дикарях,если небыло дождей.У меня все время на дикарях бродит.
Если есть крышка—закрываем и герметизируем по пириметру малярным скотчем.Если крышки нет—заматываю пищевой стрейч пленкой и хорошенько проклеиваю скотчем.Это не хуже гидрозатвора!и не забьется.Через пленку можно визуально контролировать процесс брожения.
Через 1-3 дня начнется бурное брожение,шапка из мезги поднимится вверх.Поднимится хорошо,так что оставляйте запас в баке.
Еще через пару-тройку дней брожение начинает утихать,нужно добавлять сахар.Тарас ложит просто,а я варю Инерт.Мне так больше нравиться.Расчет сахара простой.На каждые 5л добавленной воды-1 кг сахара.
Далее брожение возобновляется и длиться еще с недельку.
Терперь самое интересное.Как только брожение начинает утихать,но еще идет,срочно сливаем сусло через нижний кран.Шапка из мезги поднята вверх углекислотой,а все вино на дне и прекрасно сольется через кран.
Я сливаю в одноразовые пэт кеги.Даю добродить еще пару деньков,смотрю визуально по вину.И можно отправлять на перегонку.
Это все касаемо коньяка/бренди.
Теперь у нас остаются виноградные выжимки и их надо срочно реализховать.

Далее идет уже рецепт чачи.
Слив весь виноматириал через нижний кран,замеряем объем!получившихся выжимок.НЕ НАДО НИЧЕГО ПРИНУДИТЕЛЬНО ОТЖИМАТЬ. просто даем стечь вину и все.Лишние пару литров вина вам погоды не сделают,зато чача будет ароматнее и лишней работы меньше.
Выжимки осели,замеряем.Допустим получилось 4 литра выжимок.Добавляем ровно столько же воды,т.е. 4 литра.Можно чуть больше,получается и так ароматно.Но начните с меньшего,потом поиграетесь с жадностью.На это количество воды добавляем сахар-инверт в тех же пропорциях кг на 5 литров добавленно воды.Т.Е в нашем случае примерно 900гр сахара-инверта.
Снова все запаковываем под крышку/пленку и все опять забраживает на следующий день или раньше.
Активное брожение видно очень четко.Сухая шапка выжимок постоянно поднята вверх,а если приложить ухо к емкости то слышно как идет брожение.Бродит примерно с недельку.Потом нужно перемешать шапку и посмотреть,если не поднимается,то готово.Если снова поднялась—ждем еще.Пробуем на вкус.Водянисто-чуть кисло-горькое.Слодости ноль.
Если начинает уксусить,значит лучше не тянуть,гнать по скорее.
Вообще,скисание—результат халатности,либо недостаток сахара(крепости).Выбродившее вино стоит у меня по неделе в Пэтах прикрытое жестяной крышкой и не скисает,т..к. градус уже набрало.

Читать так же:  Кабачковая икра на зиму - пошаговый рецепт с фото

Дальше перегонка.ЧАЧУ НУЖНО ГНАТЬ С ВЫЖИМКАМИ ПАРОГЕНЕРАТОРОМ! весь вкус и аромат именно в выжимках,а в жидкости один только спирт и сивуха.Такие выводы я делаю потому ,что первичное вино имеет в несолько раз более бедный аромат,что вполен подходит для коньяка,а вот из оставшихся выжимок воды и сахара выходит гораздо более ароматный спирт именно благодаря самим выжимкам,точнее перегонкой без их отделения.
Я даже добавлял несколько бутылок чачи в бочку коньяка для ароматизации.Если нет парогена,попробуйте собрать их в мешок и поместить в куб,как делают не имеющие парогенератора зерновики.Но НЕ ВЫКИДЫВАТЬ!НЕ В КОЕМ СЛУЧАЕ.
Интересное наблюдение,что чача получается совершенно отличная по аромату от первого,коньячного спирта,как будто сделана она из другого сырья.И самое удивительно,что она еще вквснее первички.
Есть мнение,что гребни,косточки дают негативные привкусы.Проверено —НЕТ.Даже СС идет абсолютно прозрачный,без желтезны,чудесный по вкусу и аромату.

Еще раз обращаю внимание на то,как просто и легко,без лишней возни,выполняется весь цикл приготовления прямо в заторном(перегонном кубе) баке оборудованном барботером.
1)Всыпаем воноград,мнем,добавляем воду.
бродит
2)Добавляем сахар.
бродит
3)Сливаем в кеги вино и отставляем на хранение.
4)Доливаем снова воду и сахар.
бродит
5)Перегоняем на чачу.
6) Освобождаем емкость .
7)Вливаем и перегоняем вино на коньяк.
Минимум хлопот и максимум результата.

Далее по перегонке.Юра,не обижайся,если что.
Я не люблю напитки сделанные по теории Габриэля,что то в нихъ мне не хватает,хотя изоамил мне и противен.
Я делаю так.
Во вруктовых брагах изоамила минимум,можно его вообще ни как не резать,но я все же чуток подрезаю.
К примеру на своем баке.Бак 82 литра.
Заливаю 50л
Разгон на 5-7 кВт
Как появились первые капли,перехожу на 3-4 кВТ,крышка куба,восходящзая магистраль утеплена подручным материалом.
Собираю 300-500 мл голов на этой мощности.
Убавляю до 2 кВт,сдергиваю утеплитель и неспешно собираб СС.Если торопимся по времени можно через часик добавить мощи,киловатт до 3.Ьольше на благородных дистиллятах не делаю.Для себя же)))))).

Дробная перегонка.
Несмотря на то ,что в первом перегоне резали «головы»,ничего не меняется.Головная фракция все равно остается в СС в полном размере.
Замерев крепость СС прикидываю сколько будет голов.Это как правило 9-11 % по АС.
Т.Е. Если была Кега 30л СС крепостью 30%,то получается 9л АС в этом СС.
Значит голов будет 900мл +_ 100мл.
Сколько не нюхал,ну прямо точно совпадает.
Гоня я на МЕДНОМ трамбоне,он же ПК.МЕДЬ,МЕДЬ И ТОЛЬКО МЕДЬ.От нержавейки я отказался давно и на отрез.Ничего путного на ней не выйдет,кроме спирта ректификата.
В моем кубе на 80л залито 50л СС.
После разгона перехожу на 1.7Квт и включаю дефлегматор на всю катушку.Должно капать 2-3 капти в секунду.Отбираю головы.Если совсем медленно капает,то добавляю до 2 кВт.
Отобрав головы,выключаю дефлегматор полностью,гоню как на прямотоке.Мощность подбираю так,что бы капало примерно 1.5л в час +_ 0.5 литра.Медленнее лучше,но дольше.
Когда температура в кубе доходит до 93-94,а крепость в струе около 50% начинают проскакивать хвосты,определяю по вкусу.Появляется легкая горчинка,кислинка-сивушность.Небольшое ее количестко не критично,разбавится и будет не заметно.Тут я начинаю чуток приотрывать дефлегматор,задавливая хвосты.Дальше уже по вкусу,каждый сам.
Лично мне удается отжать почти все.До 96-97.5 в кубе,за счет дефа.Медленно,нудно,зато чистео и вкусно.
Это о чаче.Для коняка можно и нужно делать по сивушене,иначе зреть в бочке буде нечему.

Если отжимать как я,до 97 в кубе,без дефа или почти без него,то получается как правило 57-59% крепости в приемно емкости.Кто любит по чище ,ближе к НДРФ,может включить дефлегматор на МИНИМАЛЬНО возможный предел в середине отбора и приоткрывать так же как я в конце.Я так делаю на вискарях,они зловонне гораздо,чем фрукты.Тогда в приемно емкости будет около 70-75%.Это косвенный показатель результата и ПРЕДЕЛ ЧИТОТЫ ДИСТИЛЛЯТА по моему мнению.Крепче уже практически спирт,неароматно и безлико получается.

Если с Чачей и так все будет понятно по вкусу,то с коньячными спиртами все неоднозначно.
Белые коньячные спирты получились у меня практически безвкусными,я серьезно щапереживал по этому поводу.И это с учетом того ,что все тело я собирал БЕЗ укрепления,на прямотоке влоть до 94 в кубе.Далее дефлегматором помогал.
На вкус почти как спирт.Расстроился,но залил в бочку(прошлый год) и забыл.На мое удивление через 3-4 месяца начали четко проявляться коньячные тона.
Вообще не режте коньячные спирты очень осторожно!Никаких,бля недоколонн м недоректификатами.Максимум ПК,медная и очень осторожно с укреплением.

В процессе выдержки в дубовой бочке,вкус и аромат могут значительно колебаться.Существуют этапы когда спирты могут стать жгучими,горькими,спустя 1-2 месяца картина меняется в другую сторону радикально.
Не используйте новую бочку.Только отработанную,или вымоченную с пол года.У меня лично это Сысоевские бочки.

Еще важное замечание,даже разница в 5 % крепости значительно изменяет органолептические свойства напитка.Т.Е каоньяк 45% и тот же коньяк 40% могут отличаться так же ,как кальвадос и сливовица.

Как только заподозрите ,что Ваш продукт становиться питким,и захотите слить.Разбавтьте пробник в виде бутылочки,дайте отстояться неделю и продегустируйте.Если понравился,разбавляйте весь объем и ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ выдержка еще не менее 1-2 месяцев в бочке.

Вкусных Вам напитков,Друзья.

ДОПЛНЕНИЕ О ПРЕРРАБОТКЕ «ОТХОДОВ» ИЗ ДАННОГО РЕЦЕПТА [сообщение #13403413]

Чача — виноградный самогон в домашних условиях

Виноградная чача является национальным напитком грузинского народа. Изготавливают ее из жмыха или целых ягодок любого сорта винограда. Часто люди путают чачу с грузинской водкой, но это разные напитки. По правилам приготовления грузинской водки ее компоненты бродят на спиртовых дрожжах, а чача бродит в собственных диких дрожжах. Сахар добавлять в хмельное необязательно. Несладкий алкоголь лучше сохраняет вкус и аромат сырья. Но специалисты не запрещают включать в рецепт самогона из винограда сахар.

Читать так же:  Сливянка в домашних условиях - простой рецепт наливки с водкой, спиртом или самогоном

Выбор сырья для чачи

Если хозяин планирует делать самогон из винограда в домашних условиях, он должен запастись сырьём с повышенной кислотностью. Лучше всего для самогоноварения использовать краснодарские, кавказские и крымские сорта, а также виноград Изабелла. Из ранних белых сортов получается легкая свежая чача с приятной кислинкой. Темные и поздние сорта, как и подвяленные плоды, делают напиток мягким и ароматным. Насыщенным самогон из винограда становится при смешивании ягод нескольких сортов.

Качество конечного продукта зависит от соблюдения правил изготовления браги. Делают ее из свежих ягод, чистого сока или отжимок. Если напиток будет создаваться из свежего сырья, его используют в немытом виде. Дикие дрожжи, обитающие на поверхности плодов, запускают бродильные процессы в браге. Грозди осматривают и удаляют непригодные ягоды. Качественное сырьё давят руками в перчатках.

Если для самогона будет использоваться жмых, оставшийся после приготовления вина, его берут в 2 раза больше. Это связано с тем, что некоторая часть веществ, необходимых чаче, уже отдана вину.

Особенности сбраживания винограда

Считается, что высококачественная чача из винограда в домашних условиях получается без сахара. Но некоторые самогонщики его добавляют ради ускорения брожения и повышения объёма конечного продукта. Дрожжи как вспомогательный компонент также при изготовлении самогона из винограда используются редко, поскольку брага бродит за счет натуральных дрожжей. Если же хозяин считает нужным их положить, то покупает только спиртовую разновидность продукта.

Дистиллированную воду в сусло не льют. Под чачу берут отстоявшуюся воду, предварительно пропущенную через многоступенчатый фильтр. Температуру для брожения смеси поддерживают в пределах 14 – 28°C. При таком режиме сусло будет потихоньку бурлить 1 – 1.5 месяца, зато на выходе получится ароматный дистиллят – драгоценное качество фруктового самогона.

Если брагу на чачу в домашних условиях делают из мезги, ее готовность распознают по нескольким критериям:

  • Отсутствие пузырьков.
  • Гуща осела на дно.
  • Жидкая часть сусла значительно посветлела.
  • Зажженная спичка над посудиной с брагой не гаснет.
  • Ареометр показывает значение менее 1,002.

Рецепты самогона из винограда

Жители холодных регионов обычно выращивают виноград Изабелла. Сорт отличается умеренным содержанием углеводов и изобилием веществ, мешающих переработке сырья в брагу. По этой причине специалисты разработали отдельные варианты рецептов чачи из винограда сорта Изабелла и подразделили их на три категории – из ягод, сока и отжимок. В принципе, такая основа подходит для изготовления чачи в домашних условиях из любых сортов винограда.

Чача из винограда Изабелла

Грозди разминают руками, накрывают марлей и выносят посуду в теплую комнату. Ежедневно мезгу перемешивают. Через неделю сок на самогон из винограда Изабелла процеживают и дважды перегоняют. Между перегонками дистиллят очищают углем или марганцем.

Из жмыха винограда производят вторую партию самогона либо используют остатки для ароматизации создаваемой чачи. Во втором случае ее запечатывают в марлевый мешочек и подвешивают внутри аппарата.

Готовой чача из винограда Изабелла будет после вторичной перегонки. Ее разливают в чистую стеклянную тару, настаивают 2 недели и дегустируют.

Как сделать брагу для чачи из сока

Крепкий самогон в домашних условиях можно получить из сока винограда, отталкиваясь от пропорции 1 л сока к 2 л воды, 40 г разведенных спиртовых дрожжей и 400 г сахара. К дальнейшей переработке брага допускается после недельного брожения.

Рецепт с дрожжами и сахаром

Рассмотрим, как приготовить чачу на спиртовых дрожжах в домашних условиях из выжимок винограда. Ингредиенты, которые понадобятся:

  • Сахар – 5 кг;
  • Дрожжи спиртовые – 10 г;
  • Фильтрованная питьевая вода – 30 л;
  • Не бродившие отжимки – 10-литровое ведро.

Сделать самогон с сахаром из виноградного жмыха можно следующим образом:

  1. Дрожжи разводят теплой водой и подслащивают сахаром.
  2. Массу соединяют со жмыхом и перемешивают.
  3. Сусло сливают в бродильную ёмкость, устанавливают гидрозатвор и выносят бутыль в теплое помещение с температурой воздуха 14 – 28°C.
  4. Перебродившую жижу дважды перегоняют через самогонный аппарат, устраивая промежуточную фильтрацию жидкости и деление конечного продукта на «головы» и «хвосты».
  5. Сделанный из винограда самогон настаивают 15 дней, затем разливают по бутылкам.

Как видите, в домашних условиях совсем несложно сделать брагу из винограда. Для улучшения вида самогона добавьте в стеклянную тару немного дубовых щепок – они придадут ему легкого коньячного оттенка.

Чача – самогон из винограда изабелла в домашних условиях

Чача – виноградный самогон. Споры о том, где раньше появился этот напиток, в Абхазии или Грузии, ведутся до сих пор, не взирая на то, что в 2011 году Грузия получила патент на его производство.

Одной из самых интересных историй, связанных с чачей, считается случай: Уинстону Черчиллю и Франклину Рузвельту Иосиф Сталин презентовал несколько бутылок, назвав их «особым видом водки». Президентам чача пришлась по вкусу, впоследствии, как гласят слухи, Черчилль заказал себе целый ящик.

Читать так же:  Заготовки из брусники на зиму – 17 рецептов вкусных и полезных закаток

Любой уважающий себя грузин знает как готовится чача из винограда изабелла в домашних условиях по рецепту передающемуся из поколения в поколение.

Ингредиенты и оборудование

Перед изготовлением напитка из мезги необходимо подготовиться и приготовить все требуемые ингредиенты и оборудование.

  • виноград Изабелла — 5 кг.
  • вода — 15 литров
  • сахар — 2,5 кг.
  • дрожжи сухие винные — 40 г.

Из оборудования необходимы:

  • емкость для брожения подходящего объема
  • перегонный куб и дистиллятор (самогонный аппарат)
  • стеклянные емкости для хранения

Приготовление браги

Есть несколько вариантов рецепта чачи из винограда изабеллы с добавлением и без добавления дрожжей какой подойдет вам вы выберите сами. Рекомендуем вам так же ознакомиться с классическим рецептом чачи из винограда и чачи из винограда без дрожжей.

  1. Виноград не собирают в дождливую погоду, так как на ягодах находятся дикие дрожжи, по той же причине его не моют, это в том случае если вы будете ставить брагу на диких дрожжах
  2. Из собранных плодов отжимается сок, используются специальные давилки прессы или давят руками и даже ногами. Пригодны для этого ягоды вместе с гребешками, очищенные от листьев. Полученный сок можно использовать для приготовления вина, а из выжимок делается брага

Чача делается из жмыха, оставшегося от изготовления вина или сока с добавлением сахара, такой подход позволяет превратить отходы в очень хороший ароматный самогон. Если вы будите использовать виноград вместе с соком, а не только отжимки, то получите еще более качественный напиток см. как правильно сделать самогон из вина.

  • Вся мезга или выжатый виноград с соком перекладывается в емкость для брожения (эмалированная, из нержавейки или пищевого пластика).
  • Подготовьте сироп из сахара и воды, остудите до 30 градусов и добавьте в общий объем, долейте оставшуюся воду и хорошо перемешайте.
  • Измерьте плотность сусла сахаромером, не должно быть более 18-20% содержания сахара
  • Если делаете на диких дрожжах культурные добавлять не нужно в противном случае рассыпьте их по поверхности сусла. Применять следует специальные спиртовые или винные, обычные пекарские дрожжи могут испортить вкус конечного продукта.
  • Установите гидрозатвор, поставьте емкость в теплое место, температура должна быть не ниже 25 градусов.
  • Через 1-2 дня на поверхности сусла появляется пенная шапка.
  • Каждый день брагу нужно перемешивать и топить образующуюся и поднимающуюся шапку
  • К процессу перегонки браги из винограда Изабелла приступают тогда, когда брага полностью созрела, проверить готовность можно на вкус она начинает горчить, по выделению углекислого газа — перестают образовываться пузырьки, содержание сахара приближается к нулю это измеряется сахаромером. При использовании культурных дрожжей процесс длиться от 7 до 14 дней на диких это может занять от 15 до 30 дней
  • Перегонка браги на самогон

    Для получения качественного продукта, соответствующего критериям, необходима двойная перегонка чачи.

    1. При первой перегонке получается ароматный спирт сырец. Перегон осуществляется на максимальной мощности без дробления на фракции.
    2. Если гнать с использованием обычного аппарат, то жмых из браги подвешивается в марте внутри куба или удаляется посредством процеживания через несколько слоев марли. В пароводяном котле можно перегонять бражку вместе с мезгой.
    3. Второй перегон – более длительный и трудоемкий процесс. На этом этапе необходимо отделить «головы» и «хвосты».
    4. Измерьте объем и крепость полученного спирта сырца после первого перегона, и посчитайте количество абсолютного спирта
    5. Полученный сырец разбавляется водой до 20-30% крепости для лучшего разделения фракций.
    6. Сырец заливается в перегонный куб
    7. Головная фракция отбирается на небольшом газу или на малой мощности плитки покапельно, ее объем составляет 10% от абсолютного спирта. Имеет она очень неприятный запах.
    8. Когда аромат становится приятным – начинает идти «тело», то есть питьевой самогон (сразу следует поменять тару). Тело это примерно 70% от абсолютного спирта или можно по запаху определить, когда начинает выходить вонючая хвостовая фракция.

    Обычно хвосты начинают идти когда температура в кубе становиться 92-95 градусов в этом случае прекращайте дистилляцию. Ни «хвосты», ни «головы» в употребление не годятся.

  • В результате второго перегона на выходе вы получите самогон из винограда Изабеллы высокой крепости если все сделано правильно дополнительное очищение не требуется, но обязательно нужно перегнать два раза. Для получения приятного домашнего напитка его следует разбавить до крепости 40-45 градусов.
  • Готовый самогон выдерживается в стеклянной таре не менее недели и только потом можно дегустировать. Храните его можно в стекле или выдержать в дубовой бочке.

    Чача – отличный помощник при отеках, вирусах и воспалениях. В небольших количествах (не белее 50 мл в день) улучшает работу сердечно-сосудистой и вегетососудистой систем, нормализует кровообращение и пищеварение. Не зря она считается символом долголетия и семейного благополучия (см. чем закусывают чачу).

    При простуде виноградную водку можно добавлять в чай, смешивать с медом при болях в горле. Пьют ее как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Но не стоит забывать, что во всем следует знать меру и не злоупотреблять крепкими спиртными напитками.

    Источники:

    http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=203213.0

    Чача — виноградный самогон в домашних условиях

    http://dom-vinokura.ru/samogon/retsepty/chacha-iz-vinograda-izabella-v-domashnih-usloviyah.html

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock detector