Вино из черного винограда в домашних условиях

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Красное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Простой рецепт приготовления вина из черного винограда в домашних условиях

К выбору сырья для изготовления домашнего вина следует подходить со всей ответственностью. Чаще всего используется темный виноград, из которого получается необыкновенный, ароматный и вкусный напиток. Существует множество способов приготовить в домашних условиях вино из черного винограда, но, как показывает практика, простой рецепт – лучший выбор.

Польза домашнего алкоголя

Домашнее вино считается полезнее покупного, поскольку для его приготовления используются только качественные, экологически чистые ингредиенты. В домашний напиток не входят вредные химические добавки, он абсолютно натуральный и безопасный для здоровья.

Вино из черных сортов винограда состоит из воды, органических кислот, минеральных веществ и этилового спирта. Обычно в рецептуре используется достаточное большое количество сахара, за счет чего вино получается калорийным. В 100 мл продукта может содержаться около 70-80 ккал.

В чем состоит польза:

• В состав красного вина входит антиоксидантный комплекс, который замедляет процессы старения в организме и помогает избавиться от шлаков;
• Улучшает кроветворение;
• Укрепляет иммунитет;
• Ускоряет обмен веществ;
• Благотворно влияет на работу сердца, очищает сосуды.

Безусловно, вино, как и любой алкоголь, следует употреблять в ограниченных количествах. При наличии хронических заболеваний нужно обязательно проконсультироваться со своим лечащим специалистом.

Подходящие сорта винограда

Многие сорта темного винограда отличаются пониженной кислотностью, при этом содержат достаточно много фруктовых сахаров. Благодаря этому можно получить ароматный, насыщенный алкогольный напиток с приятным вкусом. Вино из черного винограда дома приготовить вполне возможно, важно лишь подобрать подходящий сорт.

Каким сортам темного винограда следует отдавать предпочтение:

• Черный изумруд;
• Черный жемчуг;
• Черный принц;
• Оригинал;
• Черный одесский;
• Пино.

Часто виноделы изготавливают домашнее вино из черного винограда кишмиш.

На заметку! В домашнем виноделии используются сорта так называемого «технического» винограда. На гроздьях «технических» сортов поспевают сочные ягодки небольшого размера, которые плотно прилегают друг к другу. Вино из мелкого черного винограда получается ароматным и насыщенным.

Основные правила приготовления домашнего вина

1. Виноград нужно собирать только в сухую солнечную погоду. Собранные в дождливый день ягоды могут заплесневеть и испортить вкус вина. Гроздья должны быть спелыми, но не перезрелыми, иначе напиток может превратиться в ягодный уксус.
2. Сырье для домашнего напитка не моют. При наличии сильных повреждений ягодки можно протереть чистой сухой тряпочкой.
3. Следует внимательно отнестись к процессу отжима виноградной мезги. Для этих целей обычно используют деревянную толкушку, но профессиональные виноделы советуют давить ягодки руками в резиновых перчатках, чтобы не повредить косточки.
4. Все полезные свойства винограда сохранятся в напитке только при правильном хранении. Вино должно храниться в подполе или подвале, где на него не будут попадать солнечные лучи.

Подготовка к процессу

Как правильно сделать вино из черного винограда?

В зависимости от сорта виноград собирают в конце сентября и до наступления первых заморозков. Гроздья осторожно снимают с веток, чтобы не повредить ягодки. Упавший виноград использовать не рекомендуют, чтобы не испортить конечный вкус напитка.

Заранее подготовьте тару для вина. Все емкости должны быть тщательно вымыты и высушены. Как правило, используется тара из дерева, стекла, пищевого пластика. Металлическими кухонными принадлежностями и посудой пользоваться нельзя, чтобы не произошел процесс окисления. Исключением является посуда из нержавейки. Объем тары подбирается в зависимости от того, какое количество сока будет использовано.

Как правильно поставить бродить вино из черного винограда? На горлышко бродильной бутыли надевается медицинская резиновая перчатка. В одном или двух пальцах прокалываются маленькие отверстия тонкой иголочкой. Самый подходящий вариант – это использовать готовый водяной затвор, но можно и самим сделать подобную конструкцию. Для этого возьмите пластмассовую крышку, в которой предварительно нужно проделать отверстие. В него помещается резиновая трубка, второй конец которой опукается в небольшую емкость с водой. Углекислый газ во время брожения будет выходить через шланг.

Классический рецепт

Основной рецепт вина включает в себя несколько важных этапов приготовления напитка из черного винограда: выжимка сока из ягод, процесс брожения, выдержка получившегося напитка. Если хотите сделать сладкое или полусладкое вино, в сок добавляется сахарный песок или натуральный мед. Чтобы получить сухой напиток, используется только виноградный сок.

Обычно из темного винограда делается красное домашнее вино. Чтобы приготовить вино из черного винограда, понадобится всего два ингредиента:

• Темный виноград – 10 кг;
• Сахарный песок – 3 кг.

Как сделать вино из черного винограда по классическому рецепту:

1. Собранный и перебранный виноград передавите руками или деревянной скалкой. Следите, чтобы косточки остались целыми, иначе вино может получиться с неприятной горечью.
2. Сверху на посуду с мезгой положите несколько слоев марли. Внутрь будет попадать кислород, при этом марля защитит от насекомых.
3. Емкость с виноградной массой поставьте в темное помещение на три дня. Температура должна быть комнатной. Несколько раз в день содержимое перемешивайте деревянной ложкой. Как только шкурки винограда поднимутся на поверхность, появятся пузырьки газа, будет ощущаться характерный дрожжевой запах брожения, приступайте к получению сока. Для этого отожмите мезгу с помощью марли.
4. Виноградный сок вылейте в подготовленную бродильную емкость, заполняя ее на ¾ от всего объема. Наступает время надеть перчатку или установить водяной затвор.
5. Емкость с суслом поставьте в теплое темное место для дальнейшего брожения.
6. Спустя несколько суток попробуйте напиток. Если вкус покажется слишком кислым, в вино нужно будет добавить сахарный песок. Делается это следующим образом. Из бутыли выливается приблизительно литр сусла, в нем разводится сахар, после чего выливается обратно к вину. Рассчитывают количество так: на 1 литр домашнего вина понадобится около 50 грамм сахарного песка
7. Брожение будет продолжаться 1-2 месяца. Когда процесс завершится, перчатка сдуется, из гидрозатвора прекратят выходить пузырьки воздуха, на дне бутыли образуется плотный осадок, жидкость станет светлее. На этом этапе напиток нужно перелить в другую емкость, не повредив осадок. Обычно это делается с помощью резинового шланга.
8. После этого разлейте молодое домашнее вино из черного винограда по бутылкам, плотно закройте и поставьте в погреб или подвал для дальнейшего настаивания. Спустя несколько месяцев напиток еще раз отфильтровывается, после чего его можно дегустировать.

Напиток из темного винограда получается крепостью 11-13 градусов. Если соблюдать правильную технологию приготовления, домашнее вино в прохладном месте может храниться около пяти лет.

Крепленый напиток

Довольно часто виноделы повышают градус крепости вина, что увеличивает срок хранения. Обычно для этих целей используется виноградный спирт или водка хорошего качества.

Как сделать крепленое вино из черного винограда:

1. 5 кг винограда разминают в кашицу.
2. Мезгу накрывают марлей, ставят в теплое помещение без солнца на 2-3 суток, периодически помешивая мезгу деревянной ложкой.
3. Масса отжимается, чтобы получить виноградный сок. В сок всыпают 600 грамм сахарного песка.
4. Переливают жидкость в бутыль, ставят гидрозатвор. Когда процесс брожения завершится, сливают с осадка.
5. На этом этапе добавляется водка или спирт. Объем крепкого алкоголя должен составлять около 18% от количества молодого вина.
6. Оставляют на 2 дня, пропускают через фильтр, ставят на 14 дней в темное место.
7. Останется только разлить крепленый напиток по стеклянным бутылкам.

Медовое вино

• 10 литров сока из темного винограда;
• 10 литров воды;
• 3 кг натурального меда;
• Винные дрожжи или 0.5 кг немытого изюма.

Изготовление вина из черного винограда с медом в домашних условиях:

В виноградный сок вливаем чистую воду, добавляем мед. Естественных дрожжей может оказаться недостаточно, поэтому к соку добавляем винные дрожжи или изюм. Процесс брожения происходит так же, как в стандартном рецепте. Пробуем отфильтрованный напиток. Если напитку не хватает сладости, добавляем еще немного меда. Разливаем по бутылкам, ставим в прохладное помещение.

Сухое красное вино, рецепт

Напиток делается исключительно из виноградного сока, без добавления меда или сахарного песка. Сухое вино из черного винограда считается очень полезным напитком, но следует внимательно подбирать для него ингредиенты. Сахаристость винограда должна варьироваться от 15% до 22%.

1. Передавите ягодки в большом тазу или кастрюле.
2. Накройте марлей, оставьте на 2-3 дня в теплом несолнечном месте, не забывая помешивать деревянной ложкой мезгу, чтобы она не закисла.
3. Выжмите из массы сок, перелейте в бутыль, заполняя ее не полностью. Установите водяной затвор.
4. Сок должен бродить в теплом помещении 30-60 дней.
5. После окончания брожения отфильтруйте сухое вино. Разлейте по бутылкам и поместите в погреб/подвал для дальнейшего хранения.

Получится ли белое вино из черного винограда?

Вопреки ошибочному мнению, белое вино можно сделать из черного винограда. Важным условием является то, что сок виноградин не должен быть темного цвета. Используются сочные, спелые, сладкие ягодки с умеренной или пониженной кислотностью.

Белое вино бродит исключительно на чистом соке, без добавления шкурок, которые окрашивают напиток в темный цвет.

В домашних условиях из темного винограда можно сделать полезное и вкусное вино. В зависимости от индивидуальных пожеланий может получиться сладкий, полусладкий, сухой, крепленый напиток, с добавлением пряностей, меда. Существует классический рецепт домашнего вина, но в дальнейшем можно экспериментировать, проявлять фантазию, добавляя различные ингредиенты и используя разные технологии приготовления.

Вино из черного винограда: подготовка сырья и технология приготовления. Рецепты домашнего вина из черного винограда

Виноделие сродни искусству, мастерству его изготовления учатся годами. Но, кто не дерзает, тот не творит. Соблюдая технологию, несложно приготовить ароматный натуральный напиток в домашних условиях.

Общие принципы приготовления вина из черного винограда

Этап 1. Отжим. Отобранные для вина ягоды размять деревянной скалкой. Внимание! Делать это нужно аккуратно, чтобы не раздробить виноградные зерна, они придают горечь вину. Именно поэтому некоторые виноделы считают, что лучше давить ягоды руками в перчатках, а в старину виноград давили ногами, этот эпизод показан в фильме «Укрощение строптивой».

Этап 2. Брожение. Подготовленное сырье сложить в емкости для приготовления вина, заполнив их на три четверти, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3-5дней. В это время мезга будет подниматься на поверхность, в течение дня ее необходимо перемешивать с суслом, чтобы не закисла. Шипение и кисловатый запах будет свидетельствовать об успешном брожении.

По истечению положенного срока, мезгу отжать через марлю, дуршлаг или пресс. Сусло профильтровать и перелить в чистую бутыль (другую посуду), закрыть пробкой с трубкой для выхода углекислого газа или медицинской перчаткой. Делается это для того, чтобы виноматериал не контактировал с кислородом и будущее домашнее вино не прокисло. Через два дня добавить сахар.

Технология внесения сахара

Отлить в кастрюлю немного сусла, подогреть и высыпать сахар. Затем сладкий винный сироп вылить в бутыль и снова закрыть пробкой или перчаткой для дальнейшего брожения.

В среднем, процесс брожения протекает от тридцати до пятидесяти дней. Показателем прекращения брожения служит отсутствие пузырьков в банке с водой. За это время оседают на дно дрожжи, а вино светлеет.

Этап 3. Фильтрование. Поставить бутыль с вином на возвышение, пониже пустую емкость и через трубочку слить в нее молодое вино из черного винограда. Процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Проверить сладость напитка, при необходимости добавить сахар, помешивая до полного растворения. На этом этапе вино из столового можно превратить в десертное или крепленое.

При изготовлении крепленого вина добавляют водку или спирт. Крепленое вино хранится дольше, но при этом страдает вкус и аромат.

Этап 4. Созревание. Полная бутыль вина хранится в погребе или темном подвале от 60 дней до года. Это время тихого брожения. Если на 3 этапе добавлялся сахар, то емкость с вином необходимо закупорить пробкой с гидрозатвором. В это время нельзя допускать резких перепадов температуры, от этого вкус вина ухудшается.

Когда на дне бутыли появится осадок в несколько сантиметров, пришло время перелить вино в чистую бутыль. Этот процесс может повторяться несколько раз, таким образом, происходит осветление вина из черного винограда.

Этап 5. Заключительный. После созревания вино разливают в бутыли. Хранят в подвале в горизонтальном положении.

Посуда и оборудование для вина из черного винограда

Одним из правил в процессе приготовления вина из черного винограда является необходимость использовать абсолютно сухую и чистую посуду, чтобы не произошло заражения патогенными микроорганизмами. В домашних условиях для этих целей задействуют большие по объему стеклянные банки и бутыли, подойдут емкости из пищевого пластика и деревянные бочонки. Размер посуды зависит от количества винограда. Из двух ведер винограда можно получить 10 литров сока.

При процессе брожения необходимо обеспечить выход углекислого газа из емкости. Идеальным вариантом для этого будет гидрозатвор, сконструированный из крышки и трубки. Один конец трубки опустить в емкость с суслом, а другой в банку с водой. Наличие пузырьков в банке будет служить показателем нормального протекания процесса брожения. Для этих целей подойдет и медицинская перчатка, пальцы которой необходимо проколоть иголкой. Пока не закончится процесс брожения, перчатка будет надутой.

Некоторые предприимчивые виноделы в качестве водного затвора используют медицинские капельницы. Шланг нужно пропустить через крышку, поместив один конец в емкость с виноматериалом, а другой в банку с чистой водой.

Посуда для вызревания вина должна быть заполнена мезгой и соком только на три четверти. В процессе брожения незаполненное место займет пена.

Подготовка сырья для вина из черного винограда

Сбор гроздьев с ягодами проводят в сухую погоду в конце сентября или начале октября, до первых заморозков. Для приготовления хорошего вина из черного винограда отбирают спелые плоды, без гнили и плесени. Это важно! Недозревший виноград придаст вину излишнюю кислоту. Однако и перезревшие ягоды способны испортить напиток, превратив его в уксус. Опытные виноделы не советуют использовать падалицу, она придаст вину земляной привкус.

Собранные гроздья винограда мыть нельзя, потому что на поверхности ягод находятся природные дрожжи, которые обеспечивают процесс брожения вина. После сбора урожая с виноградных кистей обрывают ягоды, удаляя испорченные и неспелые. Переработать собранное сырье необходимо в течение двух, трех суток.

Домашнее вино из черного винограда

Для изготовления несложного домашнего вина достаточно взять ягоды любого винного сорта.

Ингредиенты:

• Виноградный сок и мезга — 10 л

Способ приготовления:

Такое соотношение ингредиентов в рецепте является усредненным и наиболее используемым среди домашних виноделов. Но это не значит, что у каждого из них не может быть своего, годами выверенного фамильного рецепта.

Вино из черного винограда на меду

Ингредиенты:

• Сок винограда – 10 литров

• натуральный мед – 3 кг

• винные дрожжи или закваска из 500 г изюма.

Способ приготовления:

В подготовленную посуду выливаем сок и воду, добавляем 1 кг меда и закваску. Процесс брожения и созревания проходит по технологии, описанной выше. Оставшийся мед добавляем при фильтровании.

Полусладкое вино из черного винограда с добавлением воды

Ингредиенты:

• виноградная мезга (шкурки, мякоть)

• сахар — по 300 г на 1 литр воды;

• количество воды равно количеству мезги.

Для справки: при производстве сухого вина сахара кладется меньше- 200г на 1л воды, для десертных вин — по 400г сахарного песка.

Способ приготовления:

1. В бутыль к виноградной мезге добавить воды, высыпать сахар, все тщательно размешать и обвязать горлышко марлей. Настаивать виноматериал 10-12 дней.

2. По истечении срока мезгу нужно удалить, а вино профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев или стерильную вату. Профильтрованное вино слить в чистую бутыль, надев на горлышко перчатку. Следите за процессом брожения.

3. После брожения необходимо провести дегустацию молодого вина, чтобы понять достаточно ли оно сладкое. На этом этапе можно добавить сахар, ориентируясь на свой вкус.

4. Дозревает вино из черного винограда 3-4 месяца. В это время нужно два раза в месяц переливать напиток в чистую посуду, удаляя осадок.

5. Затем разлить вино по бутылкам, опустить в подвал.

Ароматное вино из черного винограда с пряностями

На 5 литров готового вина взять 1 столовую ложку корицы или 1 чайную ложку гвоздики (ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения), измельчить и положить в полотняный мешочек.

Подготовленную пряность опустить в сосуд с молодым вином, закрыть пробкой и настаивать 2 недели. Процедить и разлить в тару.

Крепленое вино из черного винограда

Ингредиенты:

• 5 кг черного винограда;

• 600-800 г сахара;

• 1 л медицинского спирта

Рецепт приготовления:

Размять ягоды до кашицы, переложить в чистую тару и настаивать три дня. Затем в мезгу с соком добавить 600 грамм сахара, закрыть емкость пробкой с трубкой или перчаткой для брожения.

Когда процесс брожения завершен, виноградное сусло нужно процедить и добавить спирт, из расчета 18-20 процентов от полученного вина. Чтобы провести закрепление, спирт добавить в процеженное виноградное сусло.

Через два дня крепленый напиток снова необходимо профильтровать и оставить дозревать 2 недели в погребе или подвале. Готовую продукцию разлить по бутылкам. Хранить горизонтально в холодном месте.

Хитрости и советы приготовления вина из чёрного винограда

Опытные виноделы советуют учитывать некоторые нюансы при изготовлении вина из черного винограда.

• В процессе производства вина не рекомендуют использовать металлическую посуду, инструменты, оборудование. Контакт сока и металла ухудшит вкус будущего напитка и окислит его.

• Качество вина зависит от количества воды: чем её больше, тем хуже качество. Совет: воду необходимо добавлять в том случае, если виноградный сок такой кислый, что сводит скулы. На 1 л сока воды должно быть не больше 0,5 л.

• Прежде чем начинать давить виноград в мезгу, он должен прогреться до комнатной температуры.

• Чтобы получить ароматное насыщенное вино из черного винограда с изысканным послевкусием нужно использовать не только сок, но и мезгу.

• Если брожение вина прекратилось в начале процесса, значит, дрожжи погибли. Исправить ситуацию поможет немытый изюм. Горсть сушеного винограда, добавленная в сусло, возобновит процесс брожения.

• Некоторые виноделы для верного брожения используют домашнюю закваску. Стакан ягод малины, изюма и свежего винограда залить таким же количеством теплой воды, добавив 0,5 стакана сахара. Настаивать в теплом месте, пока не закиснет. Добавить закваску из расчета 1 стакан на 10 литров.

• На всем этапе брожения нужно выдерживать температуру 22 о С.

• Иногда после повторного внесения сахара молодое вино опять начинает бродить. Есть несколько вариантов решения проблемы:

1. Оставить дозревать вино в бутыли, закупорив ее крышкой с водным затвором или перчаткой.

2. Пастеризовать вино. Для этого бутылки с вином закрывают пробками и прогревают в кастрюле с водой до 65 о не более 20 минут.

Источники:

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Простой рецепт приготовления вина из черного винограда в домашних условиях

http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/vino-iz-chernogo-vinograda-podgotovka-syria-i-tekhnologiia-prigotovleniia-retsepty-domashnego-vina-iz-chernogo-vinograda/