Клюквенное вино − рецепты приготовления

Как сделать самодельное вино из клюквы – особенности приготовления

Клюкву используют для приготовления многих напитков, в том числе и лечебных. Она обладает большой пользой для человека. Ягоды можно использовать для создания вина. Однако это делают довольно редко, несмотря на то, что алкоголь получается довольно хорошим. Вино из клюквы имеет розово-красный оттенок с лёгким терпким вкусом.

Клюква обладает кислым вкусом и содержит мало сахара, однако это можно исправить в процессе приготовления. Лучше всего использовать ягоду в креплёных и сладких напитках. Предпочтительнее использовать плоды, собранные в осенний период. Рекомендуется брать соотношение клюквы и сахара 1:2, то есть на 1 кг ягод – 2 кг сахара. Такое количество позволит убрать кислый вкус. Давайте разберём, как приготовить клюквенное вино самому.

Классический рецепт

• клюква – 2 кг;
• сахар – 4,8 кг;
• вода – 14 л.

В первую очередь следует сделать закваску для будущего напитка. Для этого необходимо взять 400 грамм немытой клюквы, размять её, добавить 800 грамм сахара и убрать смесь в тёмное место на 9–10 дней, накрыв ёмкость марлей.

Из забродившей закваски приступаем к приготовлению самого вина таким образом:

1. Подготовьте тару объёмом в 20 литров. Насыпьте туда 1,6 кг немытых ягод и разомните.
2. Добавьте 4 кг сахара и налейте воды. Дайте настояться в течение 4 часов, а после перемешайте так, чтобы сахар растворился.
3. В ёмкость вылить закваску. Наверх одеть резиновую перчатку с дырками на концах пальчиков.
4. Такую жидкость необходимо убрать в тёплое и тёмное место на срок от 1 до 2 месяцев.
5. Через это время, требуется перелить напиток в другую тару так, чтобы осадок остался на своём месте. Для этого можно использовать капельницу. Затем следует разлить вино по бутылкам.
6. Закрыв бутылки, уберите их в холодное и тёмное место на 3–4 месяца.

Готовый напиток будет иметь превосходный вкус, напоминающий северные виды ягод.

Рецепт без закваски

Для приготовления вам понадобятся:

• клюквенный сок – 2 литра;
• сахар 1–2 кг по вкусу;
• вода 600 мл.

Чтобы приготовить этот рецепт в домашних условиях, возьмите ягоды и вымойте их, затем залейте холодной водой на 60 минут. По истечении времени сливаем воду и разминаем ягоды. Оставляем смесь для брожения на 14 дней. Затем добавляем сахарный песок и снова оставляем для брожения на 30 дней. На горлышко бутыли одеваем резиновую перчатку с проколотым пальцем. Спустя месяц смесь необходимо процедить и разлить по бутылкам. Поставить созревать молодое вино в прохладное помещение на 45 суток. После чего наше вино готово.

Если у вас мало времени, а очень хочется побаловать себя самодельным вином из клюквы, то можно приготовить его по быстрому способу.

Быстрый рецепт

• клюква – 1 кг;
• спирт 96% — 1 л;
• вода – 1 л;
• сахарный песок – 0,5 кг.

1. Ягоды промываем, подсушиваем от влаги и перетираем до состояния пюре.
2. Клюквенное пюре перекладываем в ёмкость из стекла и оставляем бродить на 1 неделю.
3. По истечении времени добавляем спирт (можно заменить водкой, только крепость настойки уменьшиться) и оставляем ещё на неделю.
4. Через 7 дней добавляем сахарный сироп. Для его приготовления необходимо растворить сахар в воде. Все тщательно перемешиваем и нагреваем полученную жидкость до температуры 65–70 градусов. После остужаем до комнатной температуры.
5. Далее приготовленную массу разливаем в стеклянные ёмкости и настаиваем одни сутки. Наша клюквенная настойка готова к употреблению.

Подведение итогов

Итак, мы узнали, как сделать вино из клюквы. Клюквенный напиток вы можете приготовить не только из свежих ягод, но и из замороженных. Однако, если вы дадите вину созреть в течение полугода, то порадуете себя и близких более насыщенным и ароматным вкусом.

Но стоит помнить, что злоупотреблять данной продукцией не стоит, наиболее оптимальная и в какой-то мере лечебная норма клюквенного вина составляет около 100 мл. в сутки. Клюквенное вино способствует нормализации процессов пищеварения, а также повышает тонус и защитные функции организма, поэтому предпочтительнее его употреблять, когда возрастает заболеваемость гриппом и ОРЗ.

Противопоказано такое вино при повышенной кислотности желудочного сока.

Под сенью развесистой клюквы, или Почему клюквенное вино ещё и калиновое

В общем, есть такое идиоматическое выражение – развесистая клюква. Означает оно, если в двух словах, ложные стереотипы и нелепые выдумки, обычно возникающих среди иностранцев по отношению к русским (водка, медведь, балалайка). Так вот, в английском языке отсутствует отдельное слово, обозначающее калину – вместо него используется тривиальное название «развесистая клюква» (англ. highbush cranberry). Что парадоксально, рецепты вин из клюквы действительно можно применить к калине, но объектом изучения в этом материале, конечно, будет исключительно клюква и вино, которое мы будет готовить из этой ягоды в домашних условиях.

Клюква обыкновенная (Vaccinium oxycoccos) и калина обыкновенная (Vibúrnum ópulus) – растения разные, но в англоязычной диаспоре, из-за описанной выше путаницы, они оба считаются клюквой. Дичь, конечно, но из-за схожих параметров ягод такое отожествление имеет место быть. Важнее то, что наши западные коллеги по цеху, особенно американцы, опробовали приготовление вин, как из клюквы «настоящей», так и «клюквы» ложной, после чего сошлись во мнении, что оба напитка заслуживают всяческих похвал и в отдельных технологиях приготовления не нуждаются.

Следовательно, описанные ниже рецепты применимы, уж извините, для обеих клюкв. Стоит также отметить, что многие опытные виноделы, как это часто бывает, считают клюкву лучшим не виноградным сырьем для приготовления ферментированных напитков, поэтому хоть раз, да попробовать стоит (впрочем, какое сырье в руки не возьми, кто-нибудь его обязательно назовёт «лучшим после винограда», как с шиповником, к примеру).

Конечно, клюкву идеальной ягодой для виноделия не назовешь. В ней очень много кислоты (до 3,25%) и мало сахара (в среднем 3,6%). Сусло приходится исправлять. И если с сахаром никаких проблем не возникает, то с кислотностью всё намного сложнее – чрезмерное разбавление сока водой значительно уменьшает экстракцию, из-за чего вино может получиться пустым, водянистым. Очень важно достигнуть баланса (сделать это проще всего, если добавить в сусло ещё что-нибудь, к примеру, яблоки или смородину).

Дрожжам тоже приходится нелегко. Сразу отбросьте затею готовить вино из клюквы на дикарях – чтобы получить вино прочное и вкусное, нужен приличный процент спирта в нём, а дикие дрожжи в такой среде много не набродят. Для подобного рода сырья рекомендуется использовать дрожжи для красных вин с высокой толерантностью к спирту (хотя бы 12-13%) и дающие сложную органолептику. Хорошо себя показали в этом деле Red Star Montrachet и Lalvin RC212. Обратите внимание, что оба штамма обязательно требуют подкормки, иначе в напитке образуется излишнее количество соединений серы. В общем, в винную лавку заглянуть придётся.

Также советуем ознакомиться с рецептами клюквенных наливок – чудо как хороши!

Домашнее вино из клюквы

Пропорции указаны для получения примерно 4 литров вина. Если вы решили готовить большую партию, все ингредиенты масштабируются пропорционально, но обратите внимание, что 1 пакетика дрожжей, указанных в рецепте, хватит для приготовления примерно 22 литров вина. Для добычи сока в этом и дальнейших рецептах мы будем использовать метод подбраживания, но вы также можете попробовать кагорную технологию, описанную в статье с рецептами вин из черноплодной рябины или непосредственно в материале о кагоре.

• 900 г свежей или замороженной клюквы
• 450 г не сульфитированного изюма
• 1,35 кг гранулированного сахара
• 4 л чистой не кипяченой воды
• винные дрожжи типа Red Star Montrachet (по инструкции)
• ¼ ч. л. пектинового фермента (опционально)
• 1 ¼ ч. л. смеси кислот (регулятор кислотности, опционально)
• 1 ч. л. подкормки для дрожжей (опционально)
• 1 таблетка Campden (опционально)

Как приготовить:

1. Клюкву промыть, грубо раздробить и поместить в первичный ферментер (можно и желательно ягоды поместить в нейлоновый мешок, что в дальнейшем значительно упростит фильтрацию). Замороженные ягоды предварительно разморозить и дать стечь. Добавить все остальные ингредиенты, за исключением дрожжей. Хорошенько перемешать до полного растворения сахара, ферментер накрыть плотной тканью и подождать 24 часа.
2. Из дрожжей по инструкции подготовить закваску: в 120 мл тёплой воды всыпать необходимое количество дрожжей, хорошенько перемешать, разбивая возможные комочки, накрыть марлей и оставить на 15 минут в тёплом месте. Когда смесь начнёт пениться и увеличится в объеме, добавить к ней 120 мл приготовленного ранее сусла. Подождать ещё 15 минут и вылить закваску в ферментер.
3. Первичный ферментер нужно накрыть марлей и оставить при температуре 22-24 о С. Каждый день, с утра и вечером, сусло нужно активно перемешивать в течение 5 минут. Как только вино перестанет бурно бродить, что обычно происходит через 5-6 дней после старта, его нужно процедить, ягоды отжать и перелить в чистый ферментер под гидрозатвор.
4. Вторичную ферментацию лучше проводить при более низкой температуре, 15-18 о С. Примерно через месяц вино нужно слить с осадка, перелить в чистый ферментер и снова установить гидрозатвор. Эту процедуру следует повторить 2-3 раза с интервалом в 35-45 дней до полного осветления и стабилизации вина. Если вино само не осветляется, попробуйте его оклеить, используя рекомендации из статьи об осветлении домашних вин.
5. После того, как вино полностью осветлится, его можно бутилировать. Проследите, чтобы бутылки были стерильными. Перед розливом вино можно подсластить по вкусу, но после добавления сахара его желательно подержать пару недель под гидрозатвором в прохладном месте, чтобы убедиться, что брожение завершилось полностью. После розлива клюквенного вина его следует выдержать ещё хотя бы 12 месяцев. Ваше терпение будет вознаграждено!

Вино из сушеной клюквы

Готовят вино и из сушеных ягод. Покупая клюкву, обязательно узнайте, была ли ягода чем-либо обработана. Если только серой, что характерно для большинства сухофруктов коммерческого изготовления, то такую ягоду использовать для приготовления вина можно (следовательно, дополнительной серы для стерилизации сусла не нужно и таблетку Campden из перечня ингредиентов можно убирать сразу). Другое дело, если клюкву обработали сорбиновой кислотой (пищевая добавка Е-200) – такая ягода для виноделия не годится вообще. Для больших объемов пересчитайте количество ингредиентов пропорционально, учитывая, что 1 стандартного пакетика винных дрожжей, указанных в рецепте, хватит для приготовления примерно 24 л вина.

• 450 г сушеной, не сульфитированной клюквы
• 900 г гранулированного сахара
• вода по потребности (до 3,7-4 л сусла)
• винные дрожжи типа Lalvin RC212 (Bourgovin, по инструкции)
• 1 ч. л. пектинового фермента (опционально)
• 1 ч. л. подкормки для дрожжей (опционально)
• 1/8 ч. л. виноградного танина (опционально)
• 1 таблетка Campden (опционально)

Как сделать:

Клюкву мелко нарезать или пропустить через мясорубку, а затем поместить в ферментер. Добавить 500 мл тёплой воды и добавить измельченную таблетку Campden. Подождать 12 часов. Добавит пектиновый фермент и выждать ещё 12 часов. Смешать воду (в таком количестве, чтобы конечный объем сусла при заданном количестве ингредиентов составил 3,7-4 л) и сахар, подогревать до полного растворения сахара. Остудить сироп до комнатной температуры и добавить к клюкве в ферментер. Добавить всё остальные ингредиенты, включая заранее подготовленную по инструкции на упаковке дрожжевую закваску. Накрыть ферментер марлей и оставить в тёплом месте. Дважды в день сусло нужно перемешивать в течение 7 дней. После того, как бурное брожение завершится, слить вино с осадка и установить гидрозатвор. Дальше готовить по инструкции из первого рецепта. Выдержки в бутылках в течение 6 месяцев для данного типа вина будет более чем достаточно.

Клюквенное вино с черной смородиной

Превосходное ягодное сочетание. Получится ли вино лучше, чем чисто черносмородиновое, трудно сказать, но своих ценителей оно точно найдёт. Можно попробовать приготовить вино из замороженных ягод, предварительно разморозив их и дав стечь. Пропорции ингредиентов пересчитывайте под свои объемы и т.д. и т.п.

• 900 г свежей клюквы
• 450 г свежей черной смородины
• 900 г инвертированного сахара
• 3,3 л чистой не кипяченой воды
• винные дрожжи типа Red Star Montrachet (по инструкции)
• ½ ч. л. пектинового фермента (опционально)
• 1 ч. л. подкормки для дрожжей (опционально)
• 1/8 ч. л. виноградного танина (опционально)

Как приготовить:

Из сахара приготовить инвертированный сироп, как описано в этой статье (один из вариантов: смешать 900 г сахара с 450 мл воды и 4 ч. л. лимонного сока, а затем протушить под крышкой 30 минут, не давая кипеть). Воду вскипятить. Пока вода закипает, измельчить клюкву и смородину (клюкву порубить ножом, смородину – подавить руками), поместить в ферментер и залить крутым кипятком (ягоды желательно поместить в нейлоновый мешок, который затем подвесить в ферментере; кипяток, соответственно, нужно лить прямо на мешок с ягодами). Сразу добавить инвертированный сироп, танин, пектиновый фермент и подкормку для дрожжей. Подождать 12 часов. Добавить заранее подготовленную по инструкции на упаковке дрожжевую закваску. Дальше ферментер нужно накрыть марлей, отправит его в теплое место на бурное брожение в течение 7 дней, а дальше готовить по инструкции из первого рецепта. После розлива вина по бутылкам следует дать ему отдохнуть в течение 6 месяцев минимум.

Вино из клюквы и яблок

Подобно сидру и яблочному вину, для клюквенно-яблочного вина лучше использовать яблоки кислые (Джонатан, Вайнсап, Гренни Смит, Бреберн, Гравенштейн, Макинтош и другие кислые сорта). Также можно использовать смесь разных яблок, как для сидра, но желательно избегать сладких, рыхлых сортов, таких как Делишес, Гала, Фуджи и т.д. Аскорбиновая кислота в рецепте нужна для предотвращения окисления яблочного сока, что сохранит красивый цвет вина.

• 3,2-3,6 кг кислых яблок
• 1,2 кг свежей и замороженной клюквы
• 700 г сахарного песка
• вода по потребности (до 3,7-4 л сусла)
• дрожжи для шампанского (по инструкции)
• ½ ч. л. пектинового фермента (опционально)
• 1 ч. л. подкормки для дрожжей (опционально)
• ½ ч. л. аскорбиновой кислоты (опционально)
• 1 таблетка Campden (опционально)

Как сделать:

Используйте только спелые фрукты и ягоды. Яблоки и клюкву промыть, яблоки разрезать пополам и удалить сердцевину, всё измельчить (яблоки натереть на тёрку или пропустить через мясорубку вместе с клюквой). Сразу же добавить аскорбиновую кислоту, пюре перемешать и отправить в ферментер (снова-таки, лучше использовать нейлоновый мешок). Добавить остальные ингредиенты, за исключением дрожжей, хорошо перемешать до полного растворения сахара. Ферментер накрыть марлей или чистой тканью и оставить в покое на 18-24 часа при комнатной температуре. Добавить подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи. Дальше готовить по инструкции из первого рецепта. Во время 2-го и 4-го снятия с осадка добавить по 1 измельчённой таблетке Campden (не обязательно) и ¼ ч. л. аскорбиновой кислоты. Перед розливом в бутылки подсластить по вкусу и подождать 3 недели. Выдержка в течение полугода и более является обязательной.

Клюквенное вино своими руками

Благодаря органическим кислотам, микроэлементам и витаминам домашнее вино из клюквы получается не только вкусным, но и полезным. Правда, сделать его не так просто – клюква очень капризная ягода, требующая особого подхода. Мы рассмотрим правильную технологию приготовления, гарантирующую положительный результат.

Для приготовления клюквенного вина придется добавить много воды и сахара. Всё дело в высокой кислотности и низком содержании глюкозы в ягодах. Сделать вино на чистом соке не получится, сусло даже не забродит.

Для нужд виноделия клюкву лучше собирать после первых морозов, в это время ягоды содержат максимум сахара. Плоды нужно отделить от гребней и тщательно перебрать, оставляя только спелые. Даже одна порченая ягодка может привести к появлению плесени. Все использующиеся емкости тоже должны быть идеально чистыми – вымыты кипятком, затем насухо вытерты чистой тканью.

• ягоды клюквы – 5 кг;
• вода – 5 литров;
• сахар – 5 кг.

Рецепт вина из клюквы

1. Перетереть (перемять) немытую клюкву до однородной массы. На поверхности ягод живут дикие дрожжи, которые нужны для нормального брожения. Если их смыть, вино может не забродить.

2. Клюквенную массу перелить в емкость с широким горлышком, добавить 0,5 кг сахара, залить водой, хорошо перемешать.

3. Перевязать горлышко марлей, поставить емкость на 5 дней в темное теплое (18-25°C) место. Первые 3 дня раз в сутки сусло перемешивать чистой рукой или деревянной палкой. Спустя 4-5 дней на поверхности образуется «шапка» из клюквенной мезги.

Клюквеннная мезга

4. Мезгу аккуратно снять. Сусло процедить через 2-3 слоя марли и перелить в бродильную емкость (заполнять максимум на 75% объема).

5. Снятую «шапку» отжать через марлю, жидкую часть добавить к основному суслу, мякоть больше не нужна.

6. Добавить в будущее клюквенное вино 2 кг сахара, хорошо перемешать. Установить на емкость гидрозатвор или медицинскую резиновую перчатку с дырочкой в пальце. Герметизировать все соединения.

Простейший гидрозатвор Перчатка вместо водяного затвора

7. Перенести емкость в темное место с температурой 18-25°C.

8. Через 4 дня добавить 1,5 кг сахара. Для этого открыть емкость с суслом, отдельно слить 1-2 литра, добавить сахар, хорошо перемешать. Полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость и установить гидрозатвор.

9. Спустя 3 дня повторить предыдущий этап, добавив в вино весь оставшийся сахар (1 кг). В зависимости от температуры и активности диких дрожжей домашнее вино из клюквы бродит 25-60 дней.

Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, сусло нужно слить с осадка через трубочку в другую емкость, затем поставить под водяной затвор дображивать. При долгом нахождении на осадке вино может горчить.

10. После завершения брожения (на дне появился осадок, вино посветлело, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась) слить молодое вино через тоненькую трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.

Попробовать напиток на вкус. Можно дополнительно подсластить сахаром или закрепить водкой (спиртом) – 2-15% от объема. Креплёное вино лучше хранится, но жестче на вкус и не такое ароматное.

11. Наполненную доверху емкость (чтобы не было контакта с кислородом) плотно закрыть пробкой и поставить на 3-6 месяцев в темное место с температурой 5-16°C. Например, в холодильник или подвал.

Раз в 15-20 дней при появлении осадка слоем 2-4 см фильтровать вино переливанием. Приготовление завершено, когда осадок больше не появляется.

Готовый напиток через 4 месяца

12. Готовое вино из клюквы можно разлить по бутылкам или оставить в той же ёмкости. Принципиальной разницы нет.

В итоге получается 4-5 литров розово-красного клюквенного вина крепостью 10-12 градусов с немного терпким вкусом. Аромат слабый. В подвальном помещении в герметично закрытых бутылках напиток может храниться несколько лет.

Источники:

http://alcoplace.ru/vino/recept-vina-iz-klyukvy.html

Под сенью развесистой клюквы, или Почему клюквенное вино ещё и калиновое

Клюквенное вино своими руками