Как заквашивать зеленые помидоры

Рецепты приготовления квашеных зелёных помидоров

Пикантные квашеные зелёные помидоры — это простая, но очень вкусная закуска, способная украсить как повседневный, так и праздничный стол. Существует множество рецептов её приготовления — с перцем, чесноком, мятой, хреном, морковью, укропом, смородиновыми, вишнёвыми, лавровыми листьями и другими ингредиентами. Именно поэтому это блюдо долго не недоедает даже самым требовательным гурманам.

Классический рецепт

Для быстрого приготовления квашеных зелёных помидоров можно пользоваться классическим рецептом. Согласно ему, необходимо:

вымыть 2 кг неспелых томатов и очистить их от плодоножек;
проделать в каждом помидоре несколько отверстий при помощи зубочистки или вилки;
простерилизовать стеклянную банку, устелить её дно веточками укропа и листьями хрена;
нарезать пластинками 12 зубчиков чеснока;
растворить в литре холодной воды по 3 ст. ложки сахара и соли, добавить 4 щепотки острого красного перца и 3 бутона гвоздики;
уложить пластинки чеснока и томаты в банку, перекладывая их смородиновыми, лавровыми и вишнёвыми листьями;
залить овощи маринадом.

После этого банку с помидорами нужно накрыть лоскутом марли и поставить в прохладное тёмное место. Через 5 суток закуску можно подавать на стол.

Вариант с морковью и перцем

По этому рецепту квашеные зелёные помидоры на зиму готовить немного сложнее, чем по предыдущему. Однако с его помощью даже начинающие хозяйки могут создавать настоящие кулинарные шедевры. Действовать необходимо по следующей схеме:

тщательно вымыть недозрелые томаты (3 кг) и сделать на каждом из них крестообразный надрез;
измельчить 1 болгарский перец, 11 зубчиков чеснока, небольшой пучок петрушки и 2 морковки;
нафаршировать помидоры смесью зелени и овощей;
растворить в литре воды 2 ст. ложки соли и 7−8 щепоток сахара;
ополоснуть кипятком большую кастрюлю и переложить туда фаршированные томаты;
залить помидоры маринадом.

Кастрюлю с овощами нужно выдержать 4 дня при комнатной температуре. После этого кислые томаты можно есть.

Версия с мятой

Этот рецепт приготовления закуски не требует существенных временных затрат. Для того чтобы заквасить в домашних условиях зелёные помидоры с мятой, нужно:

ополоснуть кипятком большую кастрюлю и положить в неё несколько горстей смеси из листьев мяты, смородины, хрена, вишни и винограда;
вымыть недозревшие томаты (2 кг) и пересыпать их в подготовленную ёмкость, предварительно проколов кожицу каждого плода зубочисткой;
посыпать овощи рубленым укропом, петрушкой и сельдереем;
растворить в литре воды 80 г соли и залить помидоры полученным маринадом;
добавить в ёмкость с овощами ¼ стакана растительного масла и 4 щепотки острого красного перца.

Кастрюлю с томатами нужно выдержать в течение трёх недель в прохладном месте (в погребе или холодильнике). После этого овощи можно употреблять в пищу.

Засолка томатов с огурцами

В сельской местности помидоры очень часто квасят вместе с огурцами. При этом овощи приобретают специфический кисловатый привкус, приятный пряный аромат и остаются хрустящими до конца зимы. Для одновременной засолки огурцов и томатов необходимо:

тщательно вымыть и ополоснуть кипятком 10-литровое ведро;
бросить на дно ёмкости веточки укропа, нарезанный дольками чеснок, целые листья чёрной смородины, хрена и вишни, несколько горошинок чёрного перца;
выложить плотными слоями огурцы (3 кг) и помидоры (5 кг), пересыпая их пряными травами;
приготовить маринад из 4 литров воды и 200 г крупной соли;
залить томаты и огурцы рассолом;
уложить на овощи гнёт.

Ведро с готовящейся закуской необходимо выдержать 8 недель в холодном тёмном месте. После этого квашеные плоды можно подавать к столу.

Квашение сухим способом

Для заквашивания неспелых томатов сухим способом не требуется рассол. Закуску можно приготовить по следующему алгоритму:

тщательно вымыть неспелые помидоры (7 кг) и проколоть каждый плод в нескольких местах вилкой или зубочисткой;
приготовить смесь из 350 г сахарного песка и ¼ стакана крупной соли;
нарубить зелень эстрагона, сельдерея и петрушки (по 200 г каждого вида);
уложить овощи в широкий глубокий таз, пересыпая каждый их слой смесью соли и сахара, рублеными пряными травами;
накрыть ёмкость с томатами марлей, поставить на неё гнёт.

Читать так же: Как замораживать овощи? Заморозка овощей в домашних условиях

Таз с помидорами необходимо держать при комнатной температуре до тех пор, пока плоды не пустят сок. После этого ёмкость с закуской нужно переставить в прохладное место, защищённое от попадания прямых солнечных лучей. Спустя 2 недели томаты можно употреблять в пищу.

При выборе зелёных помидоров для закваски нужно следить за тем, чтобы на поверхности овощей не было пятен, морщинок, трещин, вмятин и других повреждений. Важно помнить о том, что вкусная и полезная закуска получается только из свежих и качественных плодов.

Как заготавливать квашенные зеленые помидоры на зиму?

Основные правила квашения зеленых помидоров

Прежде всего, для консервации надо правильно подобрать плоды. Особое внимание следует уделить степени зрелости зеленых помидоров. Главное, чтобы их размер был характерным для своего сорта, и желательно, если они начали белеть или желтеть. В противном случае уровень соланина (яд, вырабатываемый во всех культурах семейства пасленовых) в помидорах будет высок, и недоросшие (слишком мелкие) плоды лучше вообще не консервировать и не употреблять в пищу.

Слишком зеленые, в отличие от квашенных белеющих и желтеющих, можно будет есть не раньше, чем через месяц от момента консервации – за это время концентрация соланина упадет до безопасного уровня, так как большая его часть разрушится в результате брожения томатов. Еще одно требование к плодам – для квашения надо отбирать только целые помидоры, без гнили и вмятин. Иначе вкус овощей заметно пострадает, и они будут плохо храниться. Перед закладыванием томатов в емкость их нужно тщательно вымыть. Каждый помидор можно проколоть в нескольких местах зубочисткой или вилкой.

Традиционно квашеные овощи заготавливали на зиму в дубовых бочках. Но помидоры, приготовленные в эмалированном ведре или кастрюле либо в стеклянных банках, нисколько не хуже. Выбранную посуду надо правильно подготовить. Если это все-таки деревянная бочка, ее сначала надо замочить водой на несколько часов, чтобы стенки из древесины разбухли – если в них были мелкие щели, они затянутся. Затем бочку надо обработать щелочным раствором на основе каустической соды. Его приготавливают в следующих пропорциях: в 30 л воды растворяют 100 г соды.

Если посуда металлическая или стеклянная, то ее сначала тщательно моют с использованием традиционных средств, а затем кастрюли и ведра ошпаривают кипятком, а банки стерилизуют.

Независимо от рецепта, перед закладкой помидоров на дно емкости надо выложить 1/3 от необходимого количества специй и зелени. Затем, после укладки слоями половины от всего количества томатов, используют вторую треть пряностей и травы. Потом закладывают оставшиеся помидоры и сверху – остальные специи и зелень. Заливают томаты остывшим или горячим кипяченым рассолом, который приготавливают из расчета на литр воды 70 г (или 2 ст. ложки) не йодированной соли. Помидоры должны быть полностью покрыты раствором.

Специи и режим брожения помидоров

Чтобы улучшить протекание процесса брожения и вкус квашеных помидоров, в рассол нередко добавляют сахар: до ¼ стакана на 1 кг овощей. Пряности и зелень можно брать, ориентируясь на собственный вкус. Традиции квашения томатов предусматривают использование листьев смородины, вишни и лавровых, корня хрена, душистого перца, чеснока и семян укропа. Но многие разнообразят этот перечень, добавляя к нему что-то свое – например, гвоздику, эстрагон, веточки базилика, жгучий перец.

При этом следует придерживаться общего правила: на 1 кг помидоров должно приходиться 50 г зелени. Горький перец кружками и зубчики чеснока можно уложить вместе со специями и зеленью (в 3 слоя) либо заложить их между томатами. Помидоры в бочке надо накрыть деревянным кругом, в кастрюле или ведре – крышкой меньшего размера, а сверху следует установить небольшой груз. Банки просто накрывают чем-нибудь. Затем емкость переносят в выбранное для брожения помидоров место. Квашеные томаты будут готовы через 1–2 недели, но иногда требуется 40–45 дней.

Все зависит от температурного режима брожения. Оптимальные условия для консервирования помидоров этим способом – +15–+23 о C. Когда температура ниже, процесс квашения значительно замедляется, а если выше, овощи портятся. Во избежание порчи готового квашеного продукта, хранить его надо в прохладном месте. При заготовке помидоров в бочке следует учитывать, что у емкости с ними будет значительный вес. Поэтому закладку и квашение томатов стоит осуществлять в том месте, которое выбрано для дальнейшего их хранения.

Читать так же: Как осветлить домашнее вино? Осветление вина в домашних условиях

Любители острых заготовок на зиму могут сделать фаршированные квашеные зеленые томаты. Для этого каждый помидор надо надрезать и положить внутрь него измельченные горький перец, свежую зелень и чеснок. Также можно томаты заквасить вместе с яблоками.

Наиболее популярные рецепты

Рецепт бочковых квашеных зеленых томатов на зиму. Его можно также использовать для других и меньших емкостей, но с соответствующими пропорциями ингредиентов. Потребуются:

зеленые помидоры среднего размера – 50 кг;
эстрагон – 250 г;
свежий укроп – 1,5 кг;
петрушка – 250 г;
стручки острого перца – 70 г;
чеснок – 150 г;
листья вишни – 500 г.

Выполняем все, согласно вышеприведенным рекомендациям. Помидоры квасятся 40–45 дней. В этом рецепте также можно использовать горошки душистого перца, листья хрена и дуба, зелень сельдерея.

Рецепт фаршированных квашеных зеленых томатов на зиму. Понадобятся:

Как заквашивать зеленые помидоры

Разнообразные соленья издавна служили основной добавкой к зимнему меню, когда свежие овощи и фрукты в продаже было найти очень сложно. Сейчас времена изменились и в любом небольшом супермаркете можно найти довольно большой ассортимент фруктов, ягод и овощей в любое время года. Правда, это в городе, а в деревне большинство жителей по-прежнему стараются запасаться на зиму вкусными и полезными разносолами: капустой, огурцами, помидорами, яблоками. Благо, в деревенских условиях всегда найдется погреб, где можно легко сохранить до весны все эти вкусности. Но и в городе редкая хозяйка останется равнодушной к возможности приготовить для своей семьи традиционное народное блюдо: квашеные или соленые овощи. Ведь при желании всегда найдется место для их хранения: и на балконе, и в холодильнике.

Квашеные зеленые помидоры можно назвать традиционной российской закуской, поскольку в условиях холодного лета томаты редко когда успевают созревать полностью. Поэтому у большинства огородников в конце лета на грядках остается множество кустов с еще зелеными помидорами. Но у рачительных хозяев ничего не должно пропадать – именно из зеленых помидоров можно приготовить удивительное по вкусу и аромату блюдо, которое совсем не будет похоже на заготовки из спелых красных томатов. Рецепт его с фото подробно описан ниже.

Простой старинный рецепт

Для квашения зеленых помидоров на зиму все нюансы имеют значение, поэтому необходимо разобрать все поэтапно.

Подготовка основного сырья

Для засолки годятся помидоры разной степени спелости – розовые, бурые, белые и даже полностью зеленые. Но перед квашением их необходимо разделить по сортам и степени зрелости.

Сами помидоры необходимо тщательно промыть с помощью щетки сначала в холодной, а затем ополоснуть в теплой воде. Затем томаты просушиваются на полотенце и освобождаются от плодоножек.

Читать так же: Домашнее вино из простых ранеток

Посуда для закваски

В современных домашних условиях редко у кого найдется настоящая дубовая бочка, но эмалированное ведро, а на крайний случай эмалированная кастрюля найдется, наверное, у каждого. Поскольку в магазинах сейчас очень большой выбор самой разнообразной посуды на любой вкус – если вам понравится квасить овощи, то можете приобрести на будущее отдельные емкости для огурцов, помидоров и капусты.

Если вы собираетесь солить зеленые помидоры впервые, то на первый раз можно воспользоваться обыкновенными стеклянными трехлитровыми банками.

Какую бы емкость вы ни выбрали, ее необходимо чисто вымыть и ошпарить кипятком непосредственно перед укладыванием внутрь томатов.

Соль и пряности

Что же вам еще понадобится для закваски зеленых помидор? Конечно, соль, и она должна быть каменная, без добавок.

Если рассчитывать на то, что вы наберете 5 кг помидоров для квашения, то для рассола вам потребуется 5 литров воды и 350-400 грамм соли. К приготовлению рассола нужно подходить со всем вниманием: ведь от его качества напрямую зависит сохранность квашеных помидоров.

В необходимое по рецепту количество воды добавляете нужное количество соли и доводите рассол до кипения. Убедившись, что соль полностью растворилась, остужаете рассол.

Теперь необходимо сказать несколько слов о приправах и зелени. Именно они наполняют готовое блюдо тем самым удивительным ароматом и вкусом, благодаря которым зеленые квашеные помидоры пользуются такой популярностью.

Минимально необходимый набор пряностей состоит по этому рецепту из:

Укропа (зелень и соцветия) – 100 г;
Чеснока – 1-2 головки;
Листьев хрена – 3-4 шт;
Листьев вишни и черной смородины – по 10-15 штук;
Дубовых листьев – 5 штук;
Эстрагона – 20 г;
Базилика – 20 г;
Красного острого молотого перца – половины чайной ложки.

Пряности желательно промыть под проточной водой, подсушить и смешать вместе в одной миске.

Процесс заквашивания

Теперь у вас имеется все, что нужно, чтобы заквасить зеленые помидоры так, как это делалось в старину. В ошпаренную посуду уложить на дно около одной трети всех пряностей. Затем сверху укладываются томаты.

Уложив несколько слоев помидоров, засыпаете их снова второй третью всех пряностей. Снова укладываете томаты и сверху укрываете их оставшимися пряными листьями и специями. Заливаете сверху рассол, он должен обязательно покрыть все томаты.

Теперь необходимо выдержать приготовленные томаты 5-6 дней в комнатных условиях, после чего обязательно вынести на холод. Уже через 20-30 дней блюдо можно пробовать, хотя полностью закваситься помидоры смогут лишь через 2 месяца. В погребе или на непромерзающем балконе помидоры, квашеные по этому рецепту, могут храниться до весны.

Помидоры с начинкой

Существует еще один интересный и простой рецепт закваски зеленых помидоров, в котором используются резанные на две половинки плоды. Он будет интересен для новичков, поскольку позволяет приготовить очень интересное и вкусное блюдо в небольших количествах, поэтому хранить его можно просто в холодильнике.

На 2 кг зеленых томатов вам потребуется:

5 стручков сладкого болгарского перца;
2 головки чеснока;
50 грамм укропа;
50 грамм петрушки или кинзы;
50 грамм базилика.

Рассол можно сделать аналогичным образом – в 1 литре воды растворяется 50 грамм соли.

Сначала все ингредиенты, кроме томатов, пропускаются через мясорубку.

Затем томаты разрезаются напополам и аккуратно укладываются в один слой в емкость для заквашивания срезом вверх. Пересыпаются измельченными пряностями и накрываются сверху другими половинками помидоров. Снова пересыпаются пряностями и снова укладываются резаные помидоры и так до тех пор, пока не кончатся все продукты.

Все слои заливаются холодным рассолом и сверху помещается тарелка с грузом. Зеленые помидоры стоят в комнате около 3 дней, после чего их желательно перенести в холодное место. Вкуснейшая закуска из помидоров будет готова через 15-20 дней. Храниться она сможет в холодильнике несколько месяцев.

Попробуйте воссоздать в своей семье атмосферу старинного застолья с многообразием натуральных солений и рецепты, описанные выше, помогут вам в этом.